sunnuntai 26. helmikuuta 2012

Mita on tama liha?

Lihakauppiaalta voi joku joskus kysyä otsikon kysymyksen. Ukalla on takataskussa asiaan liittyvä kevyt kenttäkasku, mutta näinä epävarmoina nokkaantumisen aikoina säästän sen tuonnemmaksi. Sinisessä kipossa kuitenkin on lihaa, joka saattaa olla hankalasti tunnistettavaa. Arvata toki voi.



Nämä lihat ovat saaneet esikäsittelyn. Ne on sivalleltu muutaman sentin paksuisiksi suikaleiksi kuvan ottamisajankohdasta rapsakka vuorokausi taaksepäin. Ne on sen jälkeen ladottu rosterikattilaan suolaantumaan käyttämällä suolaukseessa sitä ainoaa oikeaa, eli karkeaa merisuolaa. Suikaloitu liha ei tällä kertaa ole poroa. Liha on kokonaisena ollessaan ollut pumppu, joka on pistänyt hirvetyksen veren virtaamaan. Hirven sydämiä Kasperi on tilannut muutamalta kaveriltaan. Tai ehkä oikeammin on sanoa niin päin, että tämä kaveri on tilannut Naruskalta paikan, missä hirvenpumpuista taiotaan lappilaista kuivalihaa. Silloin aletaan olemaan asian ytimessä. Eikä nämä hirvetyksen pumput mitään salaista lihnaa ole, vaan sen saman miehen pyytölihoja, joka tänne ne lahjapupujussitkin toimitti. Hirvensalmen kevät kun ei ole Lapin kevät, niin vuoroin vieraissa.

Kuivalihan valmistumisaikataulu on tästä suolaamisvaiheesta ja kuivamaan laittamisesta suunnilleen sellainen, että lähellä Pääsiäistä lihat ovat syöntikunnossa. Aikatuluun vaikuttaa olennaisesti talven kulku siitä eteenpäin, kun lihat asetellaan Lapin tuuliin roikkumaan. Eikä pelkkiin tuuliin, vaan pakkasen purtavaksi ja auringon sädettämiksi. Kyse on ikivanhasta perinne-eväästä.






Kuivalihan kuivattamiseen on erilaisia paikkavaihtoehtoja. Ne voidaan tärhäyttää räystäsalle seinälle tai kuten Tukikohdassa monivuotisen perinteen mukaisesti ulkorakennuksen piipun päälle. Piippua ei oikeaan tarkoitukseensa käytetä laisin, eli kyse ei ole savustamisesta. Se on ihan eri juttu.










Piipun päälle on rakennettu vasittu häkki, jossa on lintuvarkaiden varalle katiskaverkko ympärillä.
Siellä lihat saavat roikkua rosterikoukuissa säiden armoilla lähiviikot. Ylimääräiset kosteudet häipyvät taivaan tuuliin kevään edetessä. Rapsakkaan kuukauden päästä kuivalihahemmot kiipeilevät katolle suorittamaan välitestauksia, ettei liha kuiva liikaa, eikä sen toisaalta saa valmiiksi julistettaessa olla liian kosteaakaan. Pinta tummuu aikain saatossa ja sopiva liha on leikkuupinnaltaan sitten valmiina ollessaan helakanpunaista. Semmosta sopevaa, niinko täälläpäin sanua ruukataan.


Ukka ei tarkkaan tunne kuivalihan historiaa. Se on kuiten tiedossa, että tästä itään mentäessä näkee parvekkeilla kuivamassa olevia särkiä. Lännempänä kuivatellaan ainakin turskaa, vai lieneekö sekään enää siinä laajuuvesa kuin aikoinaan. Täällä kotomaassa tavallisinta kuivalihaa valmistellaan porotuksesta, mutta saman asian ajaa hirvenlihakin. Eikäpä tuo naudanlihakaan tavatonta kuivumassa ole, joskaan ei niin tavallistakaan. Porotuksesta näillä perillä näytään käytettävän kuivalihaksi ainakin lapaa ja kylkeä. Makuasia ja tapa-asia, josta ei tarvi kinata.

Sieltä se Lapinmies sitten aikanaan kaivasee taskustaan tai reppunsa sivutaskusta kuivalihankappaleen, josta sitten ohuita viipaleita pistee suihinsa ja hokee lihapalojen välissä, että Jovain on hyvvää, ellei jopa makiaa.

Tukikohasta lihanhimon hillittemisiin tähän.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti