tiistai 8. marraskuuta 2011

Mistä tuntee Joulun? No Ukan kylmäsavulohesta tietty...

Otsikkoa ei kannata uskoa, koska tämä eväs kelpaa ruokapöytään vaikka joka toinen päivä ympäri vuoden.

Sepä on taas niitä aikoja, jolloin alamme valmistelemaan joulupöydän kattamista. Normihuushollissa se kestää ehkä kinkunpaistoineen ja muine härpäkehommineen muutaman päivän, mutta kylmäsavustetun kalan valmistaminen on aloitettava nyt heti. Ja heti se on aloitettava siksi, että Ukan lohta on tilattu juhlapöytiin ulkomaita myöten. Ja kotimaahankin muutamaan paikkaan. Ei kuitenkaan kaupallisessa mielessä, vaan enempikin hyvän mielen tuottamiseksi.

Kylmäsavustetun lohen vamistaminen ei ole mikään valtiosalaisuus. Ukka on käyttänyt tuolla puuvajan kupeessa sijaitsevassa savustuskopperossa muutamaakin vierastamme tutustumassa kylmäsavulaatikkoon välineineen, jotta heille on valjennut, miten kylmäsavu loheen tartutetaan.

Aloitetaan ensin kalan suolaamisesta ja siirrytään sitten savulaatikkoon välineineen. Savustettavaksi ensinnäkin sopii niin norjanlohi kuin kirjolohikin. Suolausohje näiden kalojen fileille on suola- ja sokerimääriltään sama kalakiloa kohden, eli karkeaa merisuolaa 50 grammia kalakiloa kohti ja hienosokeria 20 grammia. Sama suolaussääntö kuin graavikalassakin, ei sen kummempi ohje. Suolaantumisaika on 12-18 tuntia kylmässä.

Sitten siirrytään savustuslaatikkoon. Ukka on saanut nykyisen pöntön Kiuruvedellä asuvalta kaverilta, joka ystävällisesti rakensi Ukalle kopion laatikosta, kun rakensi itselleen samanlaisen. Taisikohan Ukka antaa hänelle vihjeen savustimesta, en nyt jaksa tarkkaan muistaa. Savulaatikon materiaali on kuusipaneelia. Saranoitu luukku on tiivistetty, jotta savu pysyttelee tiiviisti sisällä. Ukan laatikon kokoluokka lähentelee tavallista jääkaappia. Hyllyjä siinä on kuvan mukaisesti neljä kipaletta. Hyllymateriaali on teräsverkkoa.


Laatikon ovessa sisäpuolella on laitoksen sydän. Se on Savusampo -niminen sähköllä toimiva vastus, joka on tehtaalla kiinnitetty tupakkiaskin kokoiseen teräspeltilevyyn. Vastukselle syötetään virtasta muuntajalla, joka kytketään pistotulpalla maadotettuun pistorasiaan. Laitetta saa tilattua valmiina pakettina, kun hakukoneelle naputtelee tuota Savusampo -sanaa. Eikä maksa paljoa. Ja on ikuinen peli, jos ei ensimmäisenä ammattisavustamoa perusta. Siihen taitaa olla järeämpiä laitteita. Savusampo on Ukan laitoksessa kiinnitetty paloturvallisuussyistä peltipöntöstä valmistettuun suojaan, etteivät palaneet hiiltyneet kiekkojätökset putoile palamaan laatikon puupohjalle. Toistaiseksi tulet eivät ole olleet irti, vaan kiekko hehkuu sievästi savua tuottaen, joten vastuksen mitoitus on laskettu pilkulleen oikein.

Ukan pöntön sisäseinässä on tietokoneen osa. Ei siksi, että tässä tietokonetta tarvittaisiin, mutta laitetuuletin tietokoneesta on käyttökelpoinen värkki hoitamaan savun kierrättämisen laatikossa.



Tässä hämyisässä kuvassa näkyy vastuskierukka, jonka päälle asetetaan kuivatusta lepästä sahaamalla irrotettu leppäkiekko, jonka paksuus on luokkaa puolitoista senttiä. Leppä saa paksuudeltaan olla 3-4 senttiä. Sitä kun kesällä kaataa muutaman pikkulepän ja kuorii ne valmiiksi kuivamaan, niin sadalla metrillä leppäkeppiä normaalihuushollissa savustaa noin tuhat vuotta. Kiekkoja nimittäin palaa savustussessiossa noin kiekko tunnissa, joten kalojen savulaatikossa vietämän ajan noin 15-20 tuntia aikana palaa parikymmentä kiekkoa. Mitään rinnetontteja ja elävää tulta ei tässä hommassa tarvita, vaan edellä kerrotut vehkeet ovat riittävät.

Savulaatikon sijoittaminen sopivaan paikkaa on tärkeää sen oikean sisälämpötilan saavuttamiseksi. Tämä lämpötila ei saa nousta yli + 25 asteen, eikä puolestaan saa olla alle +18 astetta. Tuohon haarukkaan kun osuu, niin jovain. Vastuskierukka ei liikoja lämpöjä tuota, koska sen sähköteho on vain 35 W. Siinäpä Ukan kertomana kaikki se, mitä sähkötietoutta omassa pääkuutissa on tallennettuna.

Niin, piti kertomani vielä se, että kalafileet ladotaan hyllyille rinnakkain ja niistä pyyhitään savulaatikkoon laitettaessa pois ylimääräinen suolavesi, jota syntyy graavisuolauksessa.

Nyt, jos joku hätähousu luulee, että kylmäsavukalaa voi alkaa vetelemään naamaansa suoraan savustuslaatikosta edellä kerrottujen operaatioiden jälkeen, on pahasti väärässä. Kalafileiden kuninkaallinen maku tasoittuu lopullisesti kalaan sitten, kun fileet siirretään kylmiölämpötilaan vetäytymään vähintään vuorokaudeksi. Ukka on tämän vaiheen nykyään tehnyt niin, että fileet on vetaistu vakuumikonheella muoviin ilmatiiviisti. Siinä muodossaan kala on kätevä pakastaa vetäytymisvaiheen jälkeen. Yleensä kannattaa savustaa isompi erä kerralla, koska samoilla vaivoilla syntyy kymmenen kiloa valmista tavaraa kuin yksikin kilo. Suolaa ja sokeria menee kymmeneen kiloon hiukka enempi, mitä kiloon, kuten huonommallakin matikkapäällä osaa laskea.

Lopputuote voi näyttää vaikka tämmöiseltä. Siinä valmiiksi savustettu lohifile on viettänyt lihapuoli alaspäin muutaman tunnin tuorepunajuuriraasteen päällä. Punajuuri ei anna paljoa makua kalaan, mutta antaapa mukavan värin, joka tekee hyvän makuisesta ruokalajista taitavasti aseteltuna myös kohtalaisen näköistä. Kuvassa olevat Kylmäsavulohiruusut ovat Mummun käsialaa.


Jolla ei vielä ole kylmäsavustukseen tarvittavaa laitteistoa, niin nyt on aika panna toimeksi. Siihen mennessä, kun posti toimittaa Savusammon, niin näppärä kirvesmies rakentaa savustuslaatikon. Tarkoitukseen voi käyttää myös käytöstä poistettua jääkaappia, joskin Ukka pitää puista laatikkoa parempana siitä syystä, että siihen muutaman käyttökerran jälkeen tarttuu pysyvä savuntuoksu, joka tarttuu aikain saatossa paremmin ja paremmin savustettavana olevaan kalaan.

Ukka tärhäytti kymmenen kiloa äsken suolaantumaan. Huomenna aamupäivällä alkaa armoton savukiekkojen vaihtorumba kerran tunnissa niin, että satsi huomenna ennen paapaamaan menoa on jo kylmiössä vetätytymässä. Sieltä tämä erä taitaa kulkeutua Mikkelin suunnalle, jos kaikki suunnitelmien mukaisesti männööp. Suapkoha tuosta savustajamestar jättöö ihtellee par hiukoviipaletta?

Tukikohasta savusukeltelemisiin tähän.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti