keskiviikko 26. lokakuuta 2011

Ukan käristysresepti

Käristys kuulostaa ehkä joidenkin mielestä oudolta sanalta, Lapin asukkaalle ei. Käristys on liharuokaa, jonka valmistamiseen käytetään perusaineena suolaläskiä. Seuraavaksi tulee "käristettävä", joka voi vaihdella poronlihasta hirvenlihaan, eikä jänöjussikaan ole laskuista pois. Saksanhirvi käy paremman puutteessa. Kaikista saa maukkaan käristyksen, kun toimii seuraavalla tavalla:

Suolaläskiä käytän parin kilon käristysannokseen 200-400 grammaa. Suolaläskiä saa ainakin Sallasta kaupasta tuoreena. Tuoreenakin sen säilyvyys jääkaapissa avaamattomana on kuukausia. Tämä suolaläskihän on suolattu pinnaltaan hienolla suolalla.

Maukkaimman lopputuloksen läskiä käristyksen ruskistusvaiheessa käyttäessäni olen oppinut saamaan siten, että kuutioin läskin kaksiteräiseen tehosekoittimeen, jolla ajan läskin täysin voita muistuttavaksi massaksi. Menettelyä käyttämällä käristyksen syöjät eivät välttämättä edes tiedä, että käristys sisältää aika tujauksen kyntöauran kärkikoviketta. Kaikkia syömämiehiä ja varsinkaan syömäneitoja eivät kiehdo läskinpalat, jotka ovat näkösällä tummien lihojen seassa.

Läskimassan sulatan kuumassa mielellään rautapadassa. Kun läski on sulanut, lisään pataan suikaloidut lihat. Porosta parhaan tuloksen saa paistiosista, mutta esimerkiksi lapapaisti on aivan kelpo tavaraa. Sentti on lihasuikaleen maksimipaksuus. Fileet ainakin itse jalostan mieluummin pihveinä kuin käristyksessä.

Kun käristyslihat ovat ruskistuneet, lisään joukkoon 1-2 sipulia, jotka kuutioin aika pieneksi silpuksi. Sipulin voi niin halutessaan myös ruskistaa, mutta se ei ole välttämätöntä. Sitten käristykseen lisätään kohtuullisesti mustapippuria mielellään kokonaisena. Ei liikaa, ettei riistan maku karkaa.

Viimeisenä toimenpiteenä ennen padan laittamista uuniin aluksi noin lämpötilaan 225 astetta vaikkapa pariksi tunniksi, pataan lisätään vettä. Ei kuitenkaan enempää kuin päällimmäisten lihojen tasalle.

Pata kansineen saa sitten olla uunissa kaikkiaan vähintään nelisen tuntia. Viimeiset kaksi tuntia lämpötila uunissa kannattaa pitää enintään 150 astetta.

Pataa kannattaa välillä käyttää uunista pois, jotta kokki tarkastaa veden määrän. Sitä pitää ainakin vähän olla aivan paistoajan loppuun asti, mutta taidetta on, että pataa ruokailijoille nautittavaksi siirrettäessä vesi on onnistuttu lähes kokonaan haihduttamaan pois. Tarkastusten yhteydessä kokki voi varovasti pyörittää pohjimmaisia lihoja pintaan ja päinvastoin. Näin lihat ruskistuvat pinnaltaan kauniiksi.

Suolaläskin suola pääsääntöisesti riittää, mutta tarvittaessa voi käristykseen sen alkuvaiheessa vedenlisäyksen yhteydessä lisätä myöskin lihaliemikuution, joka kuitenkaan ei aivan välttämätöntä ole. 

Valmiin käristyksen kanssa sopii perunaksi kokonaisetkin puikulaperunat, mutta myös puikuloista valmistettu perunamuusi voilla ja lorauksella kermaa höystettynä sopii kuin nenä päähän. Muusiahan Lapissa perinteisesti kutsutaan pottuvoiksi. Jos tehdään muusi, on sen lautaselle asettelussa yksi perinteinen lappilainen tapa. Muusiannoksen keskelle tehdään eräänlainen kraateri, joka täytetään sillä mainiolla käristyksellä. Lisukkeeksi lautaselle kuuluu vielä suolakurkkuja sekä kruunuksi vielä aitoa puolukkahilloa, mielellään sitä oikealla hillosokerilla keitettyä.

Ruokajuomaksi suosittelen alkusnapsia, ruokaviiniksi punaista tai valkoista laatuviiniä. Huurteinen olut käy kait vieläkin, koska aikanaan muistelen käyttäneeni sitä itsekin. Nykyisin otan ruokajuomaksi maidon tai veden.

Ruokailun kestäessä kokkikolmonen on jo ehtinyt pyöräyttää uuniin lasivuokaan puukolla pienityt uunijuustonpalat, joiden päälle lirautetaan aitoa kuohukermaa. Uunissa jälkiruoka saa olla parikymmentä minuuttia lämpötilassa 200. Juustohan tunnetaan kaupassa leipäjuustona.

Kun pääruoka on nautittu, tarjoillaan jälkiruuaksi uunijuustoa, jonka päälle on jostain löydyttävä joko pakastettuja hilloja tai sokeroitua hillahilloa.

Syönnin jälkeen kenelläkään ei voi olla kuin raukean hyvä olotila. Seuraava nälkä on siirretty ainakin puolen vuorokauden päähän.

Kyllä jämpti on näin.

Kuvaa valmiista ruuasta ei ole onnistuttu saamaan, kun kukaan ei ehdi kuvamaan, kun pitää ehtiä syömään...


Sen sijaan perusaineena käytettävää läskiä on kamerakuvaan tarttunut suorastaan edustava otos. Ukkaa on useinkin entisessä elämässä haukuttu läskipääksi, mutta harvemmin läskikäpäläksi. Kuvan ottohetkellä tuntui ihan siltä, että nyt sitä ollaan läskikäpälä, jos ei olla oltu jo entisessäkin elämässä. Otettiin tästä läskistä vaan kuva siltä varalta, että joku epäilee sen saatavuutta nykykaupoista, kun kaikki vanhanajan oikean sianlihan valmistaminen väitetään terveyssyistä lopetetun. Näin ei asianlaita ole, vaan tuoretta potenssilääkettä saa ostaa kaupasta ilman ostorajoitusta. Vielä. Nähkääpä vaan, että rysselinherrat toteavat tämän olevan kieltolakitavaraa.

Tukikohdasta seuraavaa käristystä odotellessa tähän.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti